百零六章 情定食鲥
吴五莲看似捣乱的行径,实则是想要帮韩道济减轻些负担,但平日毕竟是大小姐一位,虽然做些家常的吃食,确实也不在话下。
处理这些肉禽鱼虾,实在是没有经验,闺中之人就算大气豪爽、娇生惯养如吴五莲,要碰这些腥膻血气之物,经常也是不被允许的。
这点与何宅中的何汀不同,她自小生活在光禄寺官吏的家中,祖产又有一家老字号饭馆,难免对这些东西会好奇,就算不好奇,也略知一二。
所以何汀、何贵这一双姊弟打记事开始,就像有了后天赐予的天赋,常常有无师自通的表现。何汀长成之后,会主动去学;而何贵几乎除了喜欢膳房、食谱、吃食,功名利禄、科举提名之类的什么都不爱。
吴五莲是吏部之后,又是个女儿,家中对她的期待就是好好生下来,好好活着,无他。
就算她长成一个标致大姑娘,相中一个年轻小伙儿。又因为这小伙儿,自己一腔热血、自告奋勇去杀鱼了,也就如现在这样,杀不明白。
中厅五人看着一地狼藉,都愣住了,半晌吴夫人才反应过来,叫家丁把地上的鱼血用碎布条一点点吸干,再用水沾布,擦去石板表面渗入的血迹,然后倒上香灰,盖上一会儿,仔细扫除干净,把味道掩盖起来。
当然不能让全场忙碌的罪魁祸首——吴五莲,就这么捧着剖开的鱼站在原地。
一个家丁反应快些,忙取来一个果盘接着鱼,任由大小姐的手举在半空。
毕竟手好洗,地难清。
大家手忙脚乱,各忙各的时候,只有韩道济一脸凝重,最后实在忍无可忍地猛然站起,走向果盘,“后厨在何处?”
其他几人都在忙于自己的事务,只有双手举高的吴五莲冲韩道济甩头,示意他跟来。
家丁没有拦着韩道济伸过来的双手,由他端走果盘和装着的鱼。
韩道济跟在吴五莲身后,她一直举着手的样子很滑稽。
后厨不算宽敞,里头站着三四个厨子,正在收拾吴五莲留下的残局,看见一个彪形大汉走进后厨,恍然大悟这人就是大小姐刚才在厨房胡闹时,嘴中一直在叨叨的韩道济。
“鲥鱼不可浸血,鱼肉细嫩,被血久腌会生异味。”
吴五莲嘴硬,但又显得语无伦次,“我又不知,你又不来,剖鱼我还是见过的,哪知道这么娇贵。”
见韩道济没有回应,低头有些愧疚地问,“若鲥鱼久浸了血,当如何?”
“如今屠豚,杀牛羊,必将先放干血,才上案板分割。若不如此,兽肉必将一股血臭,无论如何清洗,都无法去除。”韩道济边说,一边找来一个大碗盛满凉水,反复泼在鱼身上。
细细把鱼肚内的残渣与黑膜用手剥离,一边用水泼洗,一边用鼻子细细地闻。最终停下手中动作,摇了摇头,叹了口气。
这下吴五莲慌了神,“如何……”
“此一尾身上的血锈之味无法去除,哎——”韩道济边说边在水盆里洗手。
吴五莲一下气势就弱了下去,有些怯地问到,“是否就……无法食用了?”
韩道济听到她减弱的语气,侧目看了一眼,这大小姐双目低垂,好似小孩儿犯了错的样子。
“那倒未必,鲥鱼乃是食鲜味。现在既有锈味则无法食鲜,或许——可以使鱼之法,去除些血腥气,增添香料味道。”韩道济前半句在回答,后半句像在自言自语。
“?是何意?”吴五莲的语气仍有些怯,仿佛自己毁了一件重要东西。
“原为北方做法,乃小火热锅将食料烧熟之意。”
“此般如何能去血腥之气?”吴五莲想相信韩道济,但自己走到已经清洗过数遍的鱼旁,未靠近就闻到一股腥气直冲上来。
韩道济叹了口气,动作带着一丝死马当活马医的气魄,在厨房角落找来两把小葱、一根大葱还有若干姜块。
用水洗净锅后,烧干,反复用姜擦洗,身边数人都没来得及注意他什么时候动刀切的姜,他就已在锅底铺上了一层厚薄均匀的新姜片。
然后再把小葱拦腰扭断,大葱斜刀切段,全部铺在姜片上,待腾起一阵葱姜香雾,又把鱼用黄酒内外擦洗了一遍,一劈两半,放在葱上。
盖上锅盖之后,沿着盖边淋入一碗黄酒,一时之间,锅中全无鱼味,只是葱姜黄酒之气,灶台过低,韩道济只能蹲下歪着头看柴火的情况。
最细的那根柴即将燃尽,锅底升腾起姜片逐渐烤干的味道,此时正透着一丝鱼味。
揭开盖子,厨房内数人被大量的白汽惊得“喔——”的一声,透过白汽,正看到已经熟透的鱼肉像还活着一样,向里收缩了一下。
韩道济避开热气,凑近闻了闻味道,微微点头。在一旁找来酱油、陈醋、精盐和糖,混合成一碗料汁,顺着两片鱼各浇了半碗。
随着料汁流入锅底,锅底发出巨大的呲啦声。
两个吴家厨子异口同声地说“妙”,吴五莲嗅了嗅空气里的味道,咽了口口水。
韩道济把头先盛鱼的果盘洗净,晾干,左右手各持一把铲子,将鱼移入果盘之中。
再找来一双筷子,见吴五莲离得近又眼馋得紧,就把筷子递给了她。
“把鱼皮戳开,翻起蒜瓣肉,夹上一起用。”韩道济嘱咐到。
吴五莲点点头,用筷子插入鱼皮,鱼皮像扯紧的绸布一样被绷开,里头露出雪白、泛着油光的细鱼肉,剔透的鱼汁顺着蒜瓣肉之间的缝隙,滑了下来。
她小心地夹起几片鱼肉,缓缓地送入口中,只一抿,蒜瓣鱼肉裂开成蒜片般的碎肉,不需咀嚼就能尝到内里的鲜肉味,很快泛起的葱姜味道更是一瞬间把鱼肉残留的腥气抵消。
鲥鱼鱼刺异常多,如此不用咀嚼,只需抿的鱼肉,轻易就可把刺用舌头舐出来,免去很多口舌被扎之苦。
韩道济眼睛都不敢挪开,直直盯着吴五莲镀上一层鱼汁、更显红润的嘴唇。
她喉头一动,鱼肉被咽入腹中。轻抬手臂,用袖子挡住半脸,露着低垂眼睑的凤目。另一只手轻轻托出鱼刺,丢于骨碟中。
这般景象引的原本在留意食后反应的韩御厨,此时竟被眼前这位动作优雅的妙龄姑娘迷住了。
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处理这些肉禽鱼虾,实在是没有经验,闺中之人就算大气豪爽、娇生惯养如吴五莲,要碰这些腥膻血气之物,经常也是不被允许的。
这点与何宅中的何汀不同,她自小生活在光禄寺官吏的家中,祖产又有一家老字号饭馆,难免对这些东西会好奇,就算不好奇,也略知一二。
所以何汀、何贵这一双姊弟打记事开始,就像有了后天赐予的天赋,常常有无师自通的表现。何汀长成之后,会主动去学;而何贵几乎除了喜欢膳房、食谱、吃食,功名利禄、科举提名之类的什么都不爱。
吴五莲是吏部之后,又是个女儿,家中对她的期待就是好好生下来,好好活着,无他。
就算她长成一个标致大姑娘,相中一个年轻小伙儿。又因为这小伙儿,自己一腔热血、自告奋勇去杀鱼了,也就如现在这样,杀不明白。
中厅五人看着一地狼藉,都愣住了,半晌吴夫人才反应过来,叫家丁把地上的鱼血用碎布条一点点吸干,再用水沾布,擦去石板表面渗入的血迹,然后倒上香灰,盖上一会儿,仔细扫除干净,把味道掩盖起来。
当然不能让全场忙碌的罪魁祸首——吴五莲,就这么捧着剖开的鱼站在原地。
一个家丁反应快些,忙取来一个果盘接着鱼,任由大小姐的手举在半空。
毕竟手好洗,地难清。
大家手忙脚乱,各忙各的时候,只有韩道济一脸凝重,最后实在忍无可忍地猛然站起,走向果盘,“后厨在何处?”
其他几人都在忙于自己的事务,只有双手举高的吴五莲冲韩道济甩头,示意他跟来。
家丁没有拦着韩道济伸过来的双手,由他端走果盘和装着的鱼。
韩道济跟在吴五莲身后,她一直举着手的样子很滑稽。
后厨不算宽敞,里头站着三四个厨子,正在收拾吴五莲留下的残局,看见一个彪形大汉走进后厨,恍然大悟这人就是大小姐刚才在厨房胡闹时,嘴中一直在叨叨的韩道济。
“鲥鱼不可浸血,鱼肉细嫩,被血久腌会生异味。”
吴五莲嘴硬,但又显得语无伦次,“我又不知,你又不来,剖鱼我还是见过的,哪知道这么娇贵。”
见韩道济没有回应,低头有些愧疚地问,“若鲥鱼久浸了血,当如何?”
“如今屠豚,杀牛羊,必将先放干血,才上案板分割。若不如此,兽肉必将一股血臭,无论如何清洗,都无法去除。”韩道济边说,一边找来一个大碗盛满凉水,反复泼在鱼身上。
细细把鱼肚内的残渣与黑膜用手剥离,一边用水泼洗,一边用鼻子细细地闻。最终停下手中动作,摇了摇头,叹了口气。
这下吴五莲慌了神,“如何……”
“此一尾身上的血锈之味无法去除,哎——”韩道济边说边在水盆里洗手。
吴五莲一下气势就弱了下去,有些怯地问到,“是否就……无法食用了?”
韩道济听到她减弱的语气,侧目看了一眼,这大小姐双目低垂,好似小孩儿犯了错的样子。
“那倒未必,鲥鱼乃是食鲜味。现在既有锈味则无法食鲜,或许——可以使鱼之法,去除些血腥气,增添香料味道。”韩道济前半句在回答,后半句像在自言自语。
“?是何意?”吴五莲的语气仍有些怯,仿佛自己毁了一件重要东西。
“原为北方做法,乃小火热锅将食料烧熟之意。”
“此般如何能去血腥之气?”吴五莲想相信韩道济,但自己走到已经清洗过数遍的鱼旁,未靠近就闻到一股腥气直冲上来。
韩道济叹了口气,动作带着一丝死马当活马医的气魄,在厨房角落找来两把小葱、一根大葱还有若干姜块。
用水洗净锅后,烧干,反复用姜擦洗,身边数人都没来得及注意他什么时候动刀切的姜,他就已在锅底铺上了一层厚薄均匀的新姜片。
然后再把小葱拦腰扭断,大葱斜刀切段,全部铺在姜片上,待腾起一阵葱姜香雾,又把鱼用黄酒内外擦洗了一遍,一劈两半,放在葱上。
盖上锅盖之后,沿着盖边淋入一碗黄酒,一时之间,锅中全无鱼味,只是葱姜黄酒之气,灶台过低,韩道济只能蹲下歪着头看柴火的情况。
最细的那根柴即将燃尽,锅底升腾起姜片逐渐烤干的味道,此时正透着一丝鱼味。
揭开盖子,厨房内数人被大量的白汽惊得“喔——”的一声,透过白汽,正看到已经熟透的鱼肉像还活着一样,向里收缩了一下。
韩道济避开热气,凑近闻了闻味道,微微点头。在一旁找来酱油、陈醋、精盐和糖,混合成一碗料汁,顺着两片鱼各浇了半碗。
随着料汁流入锅底,锅底发出巨大的呲啦声。
两个吴家厨子异口同声地说“妙”,吴五莲嗅了嗅空气里的味道,咽了口口水。
韩道济把头先盛鱼的果盘洗净,晾干,左右手各持一把铲子,将鱼移入果盘之中。
再找来一双筷子,见吴五莲离得近又眼馋得紧,就把筷子递给了她。
“把鱼皮戳开,翻起蒜瓣肉,夹上一起用。”韩道济嘱咐到。
吴五莲点点头,用筷子插入鱼皮,鱼皮像扯紧的绸布一样被绷开,里头露出雪白、泛着油光的细鱼肉,剔透的鱼汁顺着蒜瓣肉之间的缝隙,滑了下来。
她小心地夹起几片鱼肉,缓缓地送入口中,只一抿,蒜瓣鱼肉裂开成蒜片般的碎肉,不需咀嚼就能尝到内里的鲜肉味,很快泛起的葱姜味道更是一瞬间把鱼肉残留的腥气抵消。
鲥鱼鱼刺异常多,如此不用咀嚼,只需抿的鱼肉,轻易就可把刺用舌头舐出来,免去很多口舌被扎之苦。
韩道济眼睛都不敢挪开,直直盯着吴五莲镀上一层鱼汁、更显红润的嘴唇。
她喉头一动,鱼肉被咽入腹中。轻抬手臂,用袖子挡住半脸,露着低垂眼睑的凤目。另一只手轻轻托出鱼刺,丢于骨碟中。
这般景象引的原本在留意食后反应的韩御厨,此时竟被眼前这位动作优雅的妙龄姑娘迷住了。
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